V módnom priemysle všetko ide retro okrem cien.

Ukáž mi, čo ješ a ja ti poviem aký ste muž. Epigram otvára „Fyziológia chuti“, jedno z nádherne sa rozširujúcich, pozorovacích diel, v ktorých vynikal jeho vek. Jedlo, ktoré väčšina ľudí konzumuje obzvlášť v bohatých krajinách, ale čoraz častejšie aj v chudobných a stredných príjmoch ich ukazuje, že sú obyvateľmi vysoko globalizovanej ekonomiky, ktorá je očividne bohatá na výber.

Ukáž ako jedávaš a uvidíme

Prezrite si regály supermarketu s bohatým svetom a nájdete lososa z Nórska, krevety z Vietnamu, mango z Indie, jahody z Turecka, údené mäso z Talianska a syry z Francúzska. Mäso, luxus pre väčšinu ľudí počas veľkej histórie, je k dispozícii v takom dostupnom množstve, že v bohatom svete väčšina z tých, ktorí ho nejedia, si ho obyčajne vyberá, nie ako nutnosť. Väčšina z nich je obohatená o chemické prísady, ktoré znižujú kazivosť, zvýrazňujú chuť alebo slúžia na iné účely výrobcu.

Takáto strava je možná iba vo veľmi konkrétnom svete v ktorom je veľká časť povrchu planéty poskytnutá farmám a pasienkom, výroba potravín je energeticky náročná, pesticídy sú bohaté, medzikontinentálna doprava je lacná a spracovanie potravín je vyspelým priemyselným odvetvím. záväzok. Je možné iba v čase, keď sa ľudské túžby a ekonomiky okolo nich budované zaraďujú medzi prírodné sily formujúce planéty: obdobie, ktoré sa začalo nazývať antropocén.

Antropocénna diéta, z ktorej sa tešia bohatí obyvatelia sveta, by ohromila všetky predchádzajúce generácie. Ale ako väčšina pozoruhodných moderností, nie je to bez nákladov. Mäso je lacné, pretože sa vyrába s veľkou krutosťou. Miliardy zvierat trávia krátky, strastiplný a často bolestivý život natlačené spolu v bezvzduchových búdach. Sú vytrhnutí z matiek; napumpovaný drogami; kastrovaný bez anestetika; vypitvané za živa; alebo všetky vyššie uvedené.

Zber lesných plodov a šalátu je prevratnou prácou; ľuďom, ktorí to robia, často chýba zdravotné poistenie, ochrana práce a životné minimum. Mnohé zo svetových rybolovov sú založené na otrockej práci. Ochudobnené pôdy sa chemicky naštartujú do zdanlivého zdania zdravia s živinami priamo z továrne. Odtok hnojív a živočíšneho odpadu vytvára riasy, ktoré odstraňujú kyslík zo stále väčších mŕtvych oblastí v pobrežných moriach.

Len málo ľudských činností vypúšťa viac skleníkových plynov ako chov zvierat najmä hovädzieho dobytka, pre ktorý farmári vyrubujú obrovské množstvo lesov. Spracovanie, ktoré slúži na to, aby boli potraviny lacné, chutné a návykové, zbavuje živiny pridaním tukov, cukrov a soli.

Podľa Brillat-Savarinovej zásady by bolo ľahké dospieť k záveru, že konzumenti antropocénnej diéty sú voči zvieratám krutí a ľahostajní voči budúcnosti svojej planéty i voči svojej vlastnej pretože všetky tieto veci antropocénna diéta patrí. To by bolo príliš tvrdé. Urobiť si morálny súpis vstupov každého jedla je veľa, povedzme, matky s obmedzeným rozpočtom, cestou z práce, ktorá chce len večeru, ktorá robí svojim deťom radosť. To neznamená, že jej to nie je ľahostajné alebo že by nepreferovala systém, ktorý by si lepšie počínal v rodine a vo svete.

Mnohí začali meniť svoje možnosti stravovania, aby pomohli vytvoriť taký systém. Množstvo zjedeného mäsa vo svete rastie, ale v bohatších krajinách menej ako v chudobnejších. Podiel ľudí, ktorí sa označujú za vegetariánov, vegánov alebo „flexitariánov“ pričom ich strava sa zameriava na rastliny, ale že sa úplne vyhýbajú jedlu zvierat stúpa. V Británii sa od roku 2014 do roku 2019 počet vegánov viac ako strojnásobil.

Ľudia chcú, aby jedlo o nich hovorilo dobré veci druhým aj sebe. Nie je to ani nehorázna, ani nová túžba.

Chov organických potravín si napríklad vyžaduje viac pôdy ako iné metódy a často môže produkovať vyššie emisie skleníkových plynov. Osobná oddanosť strukovinám nad nugetou alebo baklažánu nad hamburgerom vás môže zachrániť pred priamou spoluúčasťou na utrpení kurčiat a kráv; ale to nezastaví utrpenie.

Ale čo keď je možné zmeniť samotný systém? Čo keby ľudia, ktorí nesúhlasia s dnešným potravinovým systémom, mohli povzbudiť budovanie semien po semenách a buniek po bunkách spôsobov, ako poskytnúť chutné, zdravé a rozmanité množstvo potravín s výrazne menšou krutosťou a poškodením životného prostredia?

Antroproteíny a ďalšie skupiny potravín

Táto správa bude skúmať množstvo technológií, ktoré sú ponúkané ako spôsoby transformácie svetového systému výroby potravín nie tým, že by sa staré formy poľnohospodárstva robili menej krutým a udržateľnejším spôsobom, ale robením vecí, ktoré sa nikdy predtým nerobili.

Doteraz špecializované proteíny, ako napríklad hmyz a morské riasy, sa skúmali nielen kvôli ich gurmánskemu potenciálu – ktorý je vyšší, ako by sa väčšine dalo veriť -, ale aj ako spôsob, ako preformulovať potravinové reťazce. Kvasinky sa programujú tak, aby pestovali bielkoviny, vďaka ktorým sa varí sójová bielkovina a krvácajú tak, ako to robí mletá krava. Vnútrozemská slaná akvakultúra sľubuje poskytnúť ľuďom čerstvé morské plody tisíce kilometrov od oceánu.

Plodiny sa pestujú v kontajneroch bez pôdy, ktoré sú len pár blokov od obyvateľov mesta, ktorí ich nakoniec zjedia, a nie na pol sveta. Bunky odobraté zo živého zvieraťa jednoduchou biopsiou sa používajú na pestovanie mäsa v bioreaktoroch, ktoré poskytujú známe zdroje bielkovín bez potreby porážky alebo chovu v priemyselnom meradle a bez krutosti a zdravotného rizika, ktoré tieto veci so sebou prinášajú.

Zostávajú obrovské prekážky. Jedna vec je vypestovať hamburger v nádrži, druhá nechať ľudí zjesť a tretia poskytnúť za miliardu tankburgery za konkurencieschopné ceny. Pestovanie zeleniny v mrakodrapoch môže byť prospešné pre životné prostredie, ale poľné poľnohospodárstvo zostáva oveľa lacnejšie.

Praktické a nevyhnutné vylepšenia dnešných fariem, ako napríklad techniky regeneratívneho poľnohospodárstva, by mohli byť odsunuté na vedľajšiu koľaj v prospech nesúdržnej a neudržateľnej utopickej neofílie, ktorá ponúka špeciálne jedlo pre málo ľudí, ale málo, ak vôbec niečo pre mnohých-alebo pre trpiace zvieratá. Niektoré technológie, ktoré sa v súčasnosti zdajú byť prospešné, prinesú nepredvídateľné náklady a škody, rovnako ako lacné mäso.

Napriek tomu je v tomto pokuse obrátiť Brillat-Savarina na hlavu niečo nepopierateľne inšpiratívne: najskôr sa rozhodnúť, akým človekom chcete byť a akým planetárnym osídlením chcete stelesniť, a potom zmeniť svet tak, aby jedlo, ktoré vám poskytne k jedlu, zodpovedá tomuto sebapoznaniu.